Épaule d'agneau fondante au citron

La veille, laver les citrons. Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter, et recommencer l’opération une fois. Égoutter et recouvrir d’eau froide. Garder ainsi jusqu’au moment de cuire la viande.

Le lendemain, verser un peu d’huile d’olive dans la cocotte en fonte Pyrex. Saler et poivrer généreusement l’épaule des deux côtés. Faire revenir dans la cocotte pour la colorer. La poser côté peau. Ajouter le cumin, le poivre, les oignons épluchés et coupés en 4, l’ail en chemise, les citrons entiers égouttés. Verser un petit verre d’eau, couvrir et enfourner à 180°C pendant 3 heures.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux assez gros. Les mettre dans une casserole et les précuire à l’eau salée au curcuma pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Elles doivent être encore fermes.

Sortir la cocotte du four. Badigeonner la viande avec du miel. Râper l’ail frais par-dessus et déposer les pommes de terre égouttées. Poser le couvercle et enfourner à nouveau pendant 20 minutes.

Au moment de servir, parsemer de persil plat grossièrement haché.